不同肌肉嫩度測定儀有著不同的工作原理，現對RH-N50的工作原理進行介紹：

嫩度是指肉在切割時所需的剪切力。剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力。通過測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況并把測定的剪切力峰值（力的大值）作為肉樣嫩度值。

嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標，其反應了肉中各種蛋白質的結構特性，肌肉中脂肪的分布狀態及肌纖維中脂肪數量等。

從以上原理介紹可以看出，嫩度測定對肉制品物理特性評判起著重要的作用。